Fermentasi buah memiliki pengaruh yang signifikan terhadap kandungan antioksidan, terutama pada senyawa fenolik. Selama proses fermentasi, terjadi perubahan kimia dalam komposisi fenolik yang berperan dalam meningkatkan aktivitas antioksidan. Senyawa fenolik seperti asam caffeic, rutin, quercetin, dan p-coumaric mengalami peningkatan konsentrasi selama fermentasi. Senyawa-senyawa ini penting karena mereka bertindak sebagai antioksidan yang dapat melawan radikal bebas, yang jika dibiarkan dapat merusak sel tubuh dan berkontribusi pada berbagai penyakit kronis.
Beberapa efek utama fermentasi terhadap kandungan antioksidan:
Peningkatan Aktivitas Antioksidan: Proses fermentasi cenderung meningkatkan aktivitas antioksidan, terutama dalam buah-buahan seperti noni, anggur, dan apel. Hal ini disebabkan oleh pemecahan senyawa kompleks menjadi komponen yang lebih sederhana dan mudah diserap oleh tubuh, seperti peningkatan jumlah asam fenolik dan flavonoid yang bersifat antioksidan.
Penurunan Senyawa Antioksidan Tertentu: Tidak semua senyawa antioksidan meningkat selama fermentasi. Misalnya, senyawa seperti isoquercitrin cenderung menurun dalam beberapa kasus, meskipun senyawa lain seperti rutin dan quercetin meningkat seiring waktu.
Manfaat Kesehatan Tambahan: Produk fermentasi dengan kandungan antioksidan tinggi tidak hanya menawarkan perlindungan dari stres oksidatif tetapi juga mendukung kesehatan jantung dan sistem kekebalan tubuh, serta menurunkan risiko penyakit kronis,
Fermentasi menjadi metode yang penting dalam meningkatkan nilai gizi buah dan memperpanjang masa simpan, sekaligus meningkatkan manfaat kesehatannya melalui peningkatan aktivitas antioksidan.