Fermentasi buah anggur adalah inti dari proses pembuatan wine. Dengan perkembangan teknologi baru, kualitas wine dapat ditingkatkan melalui kontrol yang lebih baik terhadap proses fermentasi, yang memengaruhi rasa, aroma, serta komposisi kimia seperti senyawa fenolik yang menentukan karakteristik wine.
Proses fermentasi anggur dan teknologi baru yang digunakan:
Fermentasi Terkontrol: Teknologi fermentasi modern menggunakan kontrol suhu otomatis untuk memastikan suhu tetap stabil selama fermentasi. Suhu yang terlalu tinggi dapat merusak senyawa aroma dan rasa pada wine, sementara suhu rendah memungkinkan fermentasi lebih lambat, yang seringkali menghasilkan rasa yang lebih kompleks. Dengan kontrol ini, winemaker dapat menyesuaikan fermentasi sesuai dengan jenis wine yang diinginkan.
Teknologi Yeast Terpilih: Pemilihan strain ragi (yeast) yang spesifik juga berpengaruh besar terhadap profil aroma dan rasa. Strain ragi tertentu mampu memecah senyawa dalam anggur yang kemudian menghasilkan aroma buah-buahan, rempah-rempah, atau bunga, yang menambah kompleksitas wine. Misalnya, ragi Saccharomyces cerevisiae sering digunakan untuk menghasilkan wine dengan rasa yang lebih fruity dan segar.
Penambahan Mikrooksigenasi: Teknologi ini memperkenalkan oksigen dalam jumlah kecil selama fermentasi, yang membantu memperbaiki struktur tanin dan meningkatkan umur simpan wine. Proses ini juga berkontribusi pada pengembangan rasa yang lebih halus dan peningkatan stabilitas warna dalam wine merah.
Penggunaan Teknologi Non-Termal: Teknologi seperti ultrasound dan gelombang mikro digunakan untuk mempercepat proses fermentasi dan meningkatkan ekstraksi senyawa fenolik dari kulit anggur. Hal ini penting karena senyawa fenolik (termasuk tannin dan flavonoid) bertanggung jawab atas warna, rasa pahit, dan astringensi pada wine. Dengan teknologi ini, wine dengan karakteristik fenolik yang lebih kaya dapat dihasilkan dalam waktu lebih singkat.
Manfaat utama dari teknologi fermentasi modern:
Peningkatan Rasa dan Aroma: Penggunaan teknologi yeast dan kontrol mikrooksigenasi memungkinkan produsen wine menciptakan profil rasa dan aroma yang lebih konsisten, sesuai dengan karakteristik yang diinginkan.
Stabilitas yang Lebih Baik: Teknologi ini membantu meningkatkan stabilitas kimia wine, sehingga lebih tahan lama dan kualitasnya tetap terjaga selama penyimpanan.
Dengan perkembangan teknologi ini, industri wine dapat menghasilkan produk dengan kualitas yang lebih tinggi, baik dari segi rasa, aroma, maupun komposisi kimia.